ANTECEDENTES
Las pajarillas forman parte de ese maravilloso mundo de la casquería que es tan perjudicial para el ácido úrico y el colesterol, pero rico en vitaminas y en hierro, cobre y potasio. Las pajarillas constituyen el bazo del cerdo, no el páncreas, como algunos creen, que es rosado frente al tono rojo oscuro de aquel. Esta víscera constituía una comida muy común en la sierra de Cádiz, en la que aún perdura en ciertas localidades, y la forma más habitual de cocinarlas era freírlas al ajillo, acompañadas de patatas fritas. La receta que traemos ahora es una pequeña variación de la tradicional.
INGREDIENTES (Para una ración)
- 1 pajarilla
- Sal
- 2 dientes de ajo
- 1 ramita de romero fresco
- Pimienta
- 1 copa de oloroso seco.
- 1 ramita de bimi.
- 1/2 calabacín pequeño.
- 1/2 zanahoria
- Aceite de oliva virgen extra.
ELABORACION
Limpiar bien la pajarilla de la línea de grasa que la recorre a todo lo largo, y cortarla en cuadrados de unos tres centímetros de lado. Salpimentar y echar las hojas del romero, una vez separadas del tallo con un tenedor.
Picar dos dientes de ajo finamente y mezclar con la carne troceada, que se pondrá en un cuenco en el que se echará la copa de oloroso, apretando la carne para que toda quede impregnada del vino. Se deja macerar una hora, aproximadamente.
En una sartén echar un buen chorreón de aceite y cuando esté muy caliente, echar la carne con todos sus aditamentos y freír hasta que esté hecha.
Aparte, en una plancha, poner un poco de aceite y cuando esté bien caliente, echar las verduras troceadas. Primero la zanahoria, que tarda más en ablandarse, después el calabacín y finalmente los bimis. Para no mezclar demasiado los sabores, sería convenientes hacer primero unos y después los otros, sin mezclar durante el plancheado.
Emplatado
Emplatar en una fuente, con la carne a un lado, regada con el jugo que haya soltado, y las verduras en el otro lado.
Maridaje
Aun cuando se trata de una carne roja, es mejor no acompañarla de un vino demasiado fuerte para poder apreciar los sabores. En este caso un tinto crianza o incluso un rosado. Para los más puristas, lo mejor sería acompañar con una copa del mismo oloroso que sirvió para la maceración.